급식 서비스 감염 관리

▣ 목적 (Purpose) 
조리장 관리를 철저히 함으로써 환자 식이와 관련되는 감염을 예방하고, 안전하고 위생적인 방법으로 환자에게 최적의 영양 서비스를 제공하기 위함이다.

▣ 용어의 정의 (Definition) 
• 식재료 관리 : 음식이 조리, 생산되어 제공되기까지의 급식업무에 가장 기초가 되는 업무로서, 이와 관련된 식품 재료의 제반 관리업무 즉, 구매(purchasing), 검수(receiving), 저장(storing), 재고(inventory), 원가관리 등의 업무가 포함된다.
• 교차오염(Cross Contamination) : 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되는 것을 말한다.
• 일반(오염)구역 : 식품 검수 구역, 전처리 구역, 실온창고, 원물 보관 냉장/냉동고, 식기 세척 구역을 말한다.
• 위생(청결) 구역 : 조리 구역(가열/비가열), 상차림 구역, 식기 보관 구역을 말한다.
• 보존식 : 식중독 발생 시 원인 판단에 대한 증거자료로 사용하기 위하여 제공된 음식을 -18℃ 이하에서 144시간(휴무일 구분 없이 6일) 동안 보관하는 음식을 말한다.

▣ 지침 및 절차 (Guidlines & Process) 
1. 조리장 감염관리
가. 위생 및 감염관리의 기본은 「식품위생 관련 법규」에 근거한다.
나. 모든 식품 및 음식은 위생적으로 취급하며, 보관, 조리, 공급되기까지의 모든 단계에서 적정온도(냉장고 0~5℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하, 창고 10~26℃)로 관리 한다.
다. 급식 종사자들은 철저한 위생교육 및 훈련을 받고 개인위생 지침을 준수한다.
라. 작업환경 및 급식기기는 위생적으로 관리 한다.
마. 조리장 감염관리를 위한 보호 장구, 비누 및 소독제가 구비되어 있으며, 올바른 방법으로 사용한다.
2. 식재료의 관리
식재료 관리는 위생관리 측면에서 신선도와 위생 상태가 확보된 식재료를 공급하기 위함이며 품질관리 측면에서 조리용도 및 품질에 부합되는 식재료를 공급하기 위함이다.
가. 식재료의 구매 및 검수
1) 식재료는 위생 상태가 확보된 공급업체로부터 공급받는다. 
2) 식재료 구매, 검수 시 식재료의 포장 상태, 선도, 취급과정 상의 위생 여부 및 운송 시간, 운송 차량의 청결 상태, 온도 유지 여부를 확인한다.
3) 각 식재료의 운송 시간을 정하여 제시간에 오도록 한다.
4) 납품 때마다 품질검사를 실시하고 발주서 및 검수일지(부록1)에 기록한다.
5) 가능하면 식품은 가득 채워 밀봉 포장이 되어 있는 것을 구매한다.
6) 냉장 및 냉동 운송 차량으로 이동되는 경우 냉장 제품은 10℃ 이하, 냉동제품은 –18℃이하의 온도 유지가 이루어지는지 확인한다.  
7) 육안으로 포장 상태, 이물질 유무, 신선도를 확인한다.
8) 용기가 훼손된 식품은 오염 가능성이 있으므로 납품받지 않는다.
나. 식재료의 보관 및 관리
     1) 육류, 어패류, 채소류, 공산품 등 종류별로 분리하여 보관한다.
     2) 경관 유동식은 제조사의 권장 사항에 따라 보관 및 관리하도록 한다.
     3) 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 소분 용기에 제품명과 유통기한을 반드시 표시한다.
     4) 식재료의 유통기한이 보이도록 진열하고 입고 순서대로 사용(선입선출)한다.
     5) 식재료 보관 장소의 환경관리
       가) 식품과 비식품(소모품)을 구분하여 보관한다.
       나) 식재료는 정해진 장소에 보관하고, 깨끗한 포장이 유지되도록 하며, 특히 부패/변질되기 쉬운 것은 주의하며 관리한다.
       다) 보관 장소의 온도는 10~26℃, 습도는 70% 미만으로 유지한다.
       라) 식품 보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리를 두고, 직사광선은 피한다.
       마) 외포장 제거 후 밀폐용기에 보관하고, 식품은 항상 정리 정돈 상태를 유지한다.
다. 식재료의 전 처리 및 조리
1) 냉장 또는 냉동된 식품의 원재료는 가능한 이른 시일 내에 조리한다.
2) 식품 취급 전 반드시 비누 등으로 손 씻기를 수행하며, 머릿수건을 착용한다.
3) 전처리 구역과 조리 구역은 구획하여 구분, 사용한다.
4) 교차오염의 방지를 위해 조리용 기구는 지침에 따라 용도별로 사용한다.
       가) 도마와 칼은 용도별로 구분하여 사용한다.
나) 사용한 조리 기구는 흐르는 물에 찌꺼기를 제거한 후, 중성세제를 이용하여 수세미로 문질러 세척한다.
다) 세척한 조리 기구는 소독 후 흐르는 물에 헹구고, 지정된 자외선 소독고에 보관한다.

구분	칼	도마
	칼 손잡이 색	도마 색
생채소류	파랑색	초록색(大)
냉동채소류	초록색	초록색(小)
어패류	하늘색	파랑색
육류	노랑색	노랑색
김치류	빨간색	빨간색
완제품	검정색	흰 색

5) 식품의 위생적 준비를 위해 직원은 손 씻기 방법을 준수한다.
6) 검수가 완료된 식재료는 전 처리 전과 전 처리 후 식품으로 분리하여 보관한다.
7) 전 처리된 식품은 라벨을 부착하여 보관한다. 
     
3. 조리된 식재료의 보관 및 배식
가. 식품을 조리해서 보관할 때는 반드시 뚜껑이 있는 용기에 넣어 보관한다.
나. 식중독 등의 사고를 대비하여 제공된 직원식 및 환자식(단, 치료식 제외)은 1인 분량(보존식)을 채취해 음식별로 전용 용기 또는 비닐봉지에 담아 냉동고(-18℃ 이하)에 144시간 (휴무일 구분 없이 6일) 보관하며 보존식 일지(부록2) (부록3)식중독예방일일점검표)에 기록한다.
다. 환자식은 뚜껑이 있는 식기와 배식 카트를 사용하여 배식한다.
라. 환자식 배식 시 환자 이름을 확인하여 환자 또는 보호자에게 식사 상을 전달한다.
마. 감염성이 높은 환자에게 배식할 때는 간호사실의 협조를 얻어, 근무 시간 내 감염성 질환자 담당 간호인력이 배식 및 퇴식할 수 있도록 한다.

4. 음용수 관리
피급식자가 직접 마시는 음용수, 조리원료로 사용되는 물과 얼음을 위생적으로 관리함으로써 수인성 감염병을 예방하는데 목적이 있다.
가. 조리용수는 수돗물을 사용하며, 음용수는 정수기를 사용한다.
나. 수돗물은 연 1회 수질검사를 통하여 안전한 수돗물이 공급됨을 확인한다.
다. 정수기 필터는 관리업체의 관리 주기에 따라 관리되고 있는지 확인한다.
라. 정수기 물 받침대는 매일 비우고 주 1회 세척 및 소독 후 사용한다. [부록4] 일일 음용수 관리 대장

5. 조리장 기구 및 장비 관리
  가. 식기 및 조리 기구 관리
    1) 식기 관리
가) 식기는 퇴식 후 세정구역에서 세정하며, 식기세척기의 최종 세정단계의 온도는 82℃ 이상 유지되도록 한다.
나) 식기세척기 고장으로 수작업 시 식기소독고에 65℃, 1시간 20분 소독한다.
다) 수인성 감염병 환자는 일회용 식기를 사용하며 잔반 및 일회용 식기는 비닐봉지에 밀봉하여 병실에 비치된 격리의료폐기물 전용 용기에 분리하여 버린다.
다) 상차림 구역과 세정구역은 구획 구분하여 사용한다.
      2) 조리 기구 관리
     가) 식품을 조리하는 데 필요한 기계, 기구류 등 조리 장비를 구비하고, 이는 제조/가공/조리에 적합한 것으로 선택하여 사용한다.
     나) 조리 기구 사용 후에는 세척하여 보관한다.
     다) 식품과 직접 접촉하는 기기나 기구는 유해한 물질이나 색, 냄새, 맛을 흡수하거나 식품에 전달하지 않는 안전한 재질로 된 것을 사용한다.
     라) 직원 안전을 위해 각 조리 기구 앞에 작동 방법을 붙여 놓는다.

 나. 배식차 관리
1) 세척 : 매 퇴식 후 깨끗한 전용 행주로 세척한다.
2) 소독 : 매일 석식 퇴식 후 소독제(희석락스 200ppm)를 이용하여 소독한다.
3) 보관 : 지정된 보관 장소에 보관한다.

 다. 식기 세척
   1) 자동세척기를 이용한 세척
가) 자동세척 시스템으로 식기세척기 전용 세제와 린스를 사용하며, 최종 헹굼 단계의 온도는 82℃ 이상 유지되도록 한다.
나) 영양사는 1일 1회 식기세척기의 최종 헹굼 단계의 온도를 확인한다. [부록4] 일일 음용수 관리 대장
   2) 손 세척
    가) 중성세제를 이용하여 40-60℃ 정도의 수온에서 세척한다.
    나) 세척된 식기는 소독 후 보관한다.

 라. 냉장고 및 냉동고 관리
1) 식품의 교차 오염방지를 위해 식재료를 종류별로 구획하여 보관할 수 있는 냉장고를 갖추어야 한다.
2) 냉장 시설은 내부의 온도를 0-5℃, 냉동시설은 –18℃ 이하로 유지한다.
3) 냉장·냉동고는 이물, 쥐, 곤충이 들어갈 수 없도록 밀폐되어야 하며, 성에가 끼지 않도록 관리한다.
4) 냉장·냉동고는 주 1회 주기적으로 청소를 실시하여 청결한 상태를 유지한다.
5) 냉장·냉동고 고장 시 즉시 시설과로 수리를 요청하며, 식재료는 상태에 따라 사용 여부를 결정하고 사용될 식재료는 정상 온도가 유지되는 냉장·냉동고로 옮긴다. 
6) 모든 냉장·냉동고에는 온도계를 비치하고 1일 2회 온도를 점검하여 기록한다. [부록6] 냉장 •냉동고 관리 일지
7) 주말, 공휴일에는 그날 근무 조리사가 점검 일지에 기록한다.

6. 조리장 환경 관리
가. 위생적으로 안전한 급식이 되도록 시설 및 설비를 확보하여야 한다.
나. 급식 관련 종사자의 준비실(탈의실) 및 옷장을 갖추어야 한다.
다. 식품 저장실은 식품 재료를 위생적으로 보관할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.
라. 대청소는 자체적으로 실시한다.
1) 바닥 청소는 1주일에 1회 이상 실시한다.
2) 벽 청소는 월 1회 실시한다.

마. 배수라인과 배수구는 덮개 시설을 설치한다.
바. 동선계획 및 공정 간 교차 오염방지를 위하여 일반구역과 위생 구역으로 구분하며 오염 구역과 청결 구역은 시간차로 구분한다.
 1) 오염 구역과 청결 구역 구분

구역명	작업내용	구분
검수 및 전처리구역	각 종 식재료 검수 및 전처리	오염구역
취반구역	밥, 죽, 미음 등 조리	청결구역
냉장실	김치 및 각 종 전처리 된 식재료 보관	청결구역
조리구역	가열 혹은 비가열 조리	청결구역
상차림구역	조리가 완료된 음식을 분배/상차림 하여 배식용카트에 넣기	청결구역
세정구역	퇴식카트 및 식기 세정	오염구역
기타	조리원 탈의실, 샤워실, 식재창고, 영양사 사무실	오염구역

2) 조리장 1구역 (상차림 구역, 직원식당)과 2구역 ( 세척구역, 상차림 구역 )으로 시간차를 구분

구분	1구역 ( 상차림구역, 직원식당 )		2구역 ( 세척구역, 상차림구역 )
시 간	06:10 ~ 07:10	조식 상차림	07:35 ~ 08:10	조식 세척
			10:45 ~ 11:40	중식 상차림
	09:30 ~ 12:00	중식 상차림
			12:40 ~ 13:20	중식 세척
	12:00 ~ 13:00	직원식당
			16:10 ~ 16:50	석식 상차림
	15:30 ~ 17:00	석식 상차림
			17:30 ~ 18:00	석식 세척

사. 위생 담당 영양사는 1일 2회 정기적으로 조리장 온·습도를 확인하고 이를 조리장 온도 및 습도 점검 일지 [부록 8] 기록하여 보관한다.
아. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취, 매연, 증기 등을 충분히 배출할 수 있는 환기시설을 설치해야 한다.
자. 음식물 폐기물 관리 
   1) 잔반을 처리하는 곳은 식기 세척 장소에 위치하며, 식품을 준비하는 장소와 구분한다.
   2) 음식물 쓰레기와 일반쓰레기통은 분리하여 사용하며, 일반쓰레기는 캔류, 병류, 플라스틱류 등 구분하여 분리하고, 음식물 쓰레기를 버리는 잔반통은 내수성 재질의 뚜껑이 있는 용기를 사용하며, 매회 세척하고 1일 1회 소독한다.
   3) 조리, 배선, 세척 도중 생기는 쓰레기는 2/3 이상을 담지 않도록 자주 버리도록 하며, 운반시에는 넘치거나 흘리지 않도록 주의한다.
   4) 발생한 음식물 쓰레기는 외부 기관에 의뢰하여 처리한다.
   5) 전월 잔반 발생량을 확인하고, 월 첫쨰주에 음식물쓰레기 관리대장을 작성한다. [부록 10. 음식물쓰레기 관리대장)

5. 급식 종사자의 개인 위생관리
가. 위생교육 및 건강진단
1) 조리 종사자를 포함한 전 종사자는 건강진단 및 위생교육을 받아야 한다.
2) 영양사 및 조리사는 보건복지부 장관이 명한 식품 위생교육 등을 받는다.
가) 영양사 식품 위생교육 : 1회/2년, 이수 시간 6시간
나) 영양사 보수교육 : 1회/2년, 이수 시간 6시간
다) 조리사 정규위생교육 : 1회/2년, 이수 시간 6시간
3) 월 1회 영양과 자체 위생교육을 실시하고 이를 기록으로 남긴다. [부록 11] 식품 안전 위생교육일지
4) 건강진단의 횟수와 항목은 보건복지부령 「위생 분야종사자 등의 건강진단 규칙」에 따른다.
가) 건강진단 횟수 : 연 1회
나) 검사 항목 : 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환
다) 건강진단결과서 발급에 드는 시간을 고려하여 재검일로부터 최소 1주일 전에 보건소 또는 병원을 방문하여 건강진단을 받도록 한다. (보건증)

 나. 직원 복장 관리 및 손 위생
  1) 조리 및 음식물 취급 시 해당 작업에 준하여 위생복과 위생모, 위생화를 착용한다.
  2) 올바른 손 씻기 방법은 원내 1.1.3 손 위생 규정에 따른다.
  3) 손을 씻어야 하는 경우
 가) 주방에서 근무를 시작하기 전
 나) 식품 재료를 처음 대할 때
 다) 기구나 설비 사용 전
 라) 음식을 만지기 전
 마) 화장실을 이용한 후
 바) 식사와 휴식 후
 사) 얼굴이나 몸을 만지거나 기침을 하거나 코를 푼 후
 아) 병동 배식 시 

다. 유증상 직원 관리
1) 다음과 같은 질병에 걸린 사람은 급식 관련 업무에 근무할 수 없다.
가) 수인성 감염병
나) 활동성 결핵(비감염성인 경우 제외)
다) 피부병 및 기타 화농성 질환
라) B형 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)

2) 직무 제한 
가) 열이 나거나, 설사, 구토, 구역 등의 증세가 있거나 피부에 배농 병소가 있는 경우에는 즉시 보고하도록 하고 직무 제한을 한다.
나) 보고는 영양사에 의해 매일 개인위생 점검 시 발견되었을 경우 원내 진료를 받아 질환 유무를 판단하여 조치를 취하고, 해당 결과를 보고서로 작성하여 보고 절차에 따라 보고한다. (부록 13. 유증상 직원 발생 보고서)
 라. 기타 부상 또는 안전사고 발생 시 원내 규정 ‘1.2 직원 안전관리 절차’를 따른다.

6. 해충구제
가. 파리, 바퀴벌레 등은 식중독이나 경구 전염병 발생의 원인이 된다. 이러한 해충이 서식하지 않도록 음식물 찌꺼기나 남은 음식, 수분 등을 남겨 놓지 않도록 청결을 유지해야 한다.
나. 구충 구서 작업은 월 1회 전문회사에 의뢰하여 실시한다. 
다. 쥐는 식중독의 원인이 되는 살모넬라균을 보유하고 있기 때문에 조리장 내에 들어오지 않도록 한다.
라. 바퀴벌레는 소화기계 전염병의 원인균, 결핵균 등의 병원균을 옮겨주는 해충으로 증식이 빠르므로 방역 업체를 통하여 방역을 실시한다.
마. 해충의 오염이 없도록 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 닫도록 하며 창문에는 방충망 시설을 하고 파손되지 않도록 정기 점검을 한다.

7. 유해 물질 관리
가. 조리장 내 유해 물질 관리는 원내 규정 ‘11.3 위험물질 관리’규정 에 따른다.
나. 유해 물질 누출에 대비하여 Spill Kit 준비와 눈 세척 구역을 지정하여 둔다.